Расстегай с рыбой - рецепты с фото. Как приготовить дома, мастер-класс

Когда говорят о традиционной русской кухне, то на ум в первую очередь приходят русские расстегаи. Хотите научиться готовить аппетитный расстегай с рыбой и печенью трески по классическому рецепту? Мы расскажем как.

Состав продуктов

Для теста:

пшеничная мука - 2,5 стакана;
куриное яйцо - 2 шт. (одно для теста, второе — смазать расстегаи);
дрожжи жидкие - 25-30 г или 2 ст. л. сухих;
молоко - 150 мл;
масло сливочное - 100 г (20 г - для теста, 50 г — для начинки, 30 г — для жарки);
сахар - 1 ст. л.;
соль - 1 щепотка.

Для начинки:

семга (или другая жирная рыба) - 0,5 кг;
минтай (треска, судак или любая другая постная рыба) - 0,5 кг;
сливки 20% жирности - 50 мл;
лук репчатый - 2 средних головки;
печень трески - 200 г;
бульон овощной - 200 мл;
перец черный - по вкусу.

Готовим дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно купить готовое в магазине, но советуем сделать его самим.

1. Начинают делать дрожжевое тесто с опары. Немного подогревают молоко, растворяют в нем дрожжи. Добавляют ложку сахара и ложку муки. Убирают в теплое место и ждут, когда опара начнет бродить.Верный сигнал к тому, что опара готова - появление пузырьков и пенной шапочки. С тестом продолжают работать дальше.

2. Растапливают сливочное масло и вливают в опару. Добавляют яйца и соль.

3. Размешивают мягкое пластичное тесто и убирают его в закрытой посуде в теплое месте. Можно оставить тесто в большом полиэтиленовом пакете.

Тесто доходит 2-3 часа. За это время его периодически обминают. Так оно получается воздушным. Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой.

Готовим начинку

Но выбирайте рыбу по своим предпочтениям. Классический рецепт предполагает сочетание семги и трески.

1. Рыбу чистят и отделяют кости. Нарезают порционными кусочками примерно 2 на 3 см и обжаривают на растительном масле.

2. Вынимают из сковородки. В сторону откладывают столько кусков рыбы, сколько выйдет расстегаев. Остальную рыбу мелко нарезают.

3. Лук чистят и мелко шинкуют. Обжаривают в том же масле, в котором жарили рыбу.

4. В сковороду к готовому луку добавляют мелко нарезанную рыбу, солят, перчат и вливают сливки. Дают потомиться вместе буквально 5 минут и выключают. Начинка готова.

Лепим расстегаи

1. Когда тесто поднялось 2-3 раза, его раскатывают на несколько плоских лепешек диаметром 10-15 см.

2. В середину каждой лепешки кладут ложку начинки. Поверх начинки - кусок рыбы, которую отложили заранее в сторону.

3. Расстегай слепляют как пирожок, но не соединяют серединку. Расстегай должен остаться открытым. В каждое отверстие кладут по маленькому кусочку сливочного масла.

4. Расстегаи выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Взбивают яйцо и мажут им расстегаи - у готовых появится блеск.

5. Отправляют пирожки в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 30-40 минут.

Последний штрих

По рецепту в готовые расстегаи наливают овощной бульон. Его готовят заранее: отваривают морковь, лук, картошку вместе с зеленью и специями.

1. Расстегаи вынимают из духовки и заливают по чайной ложке бульона в каждый пирожок. Если расстегаи большого размера - вливают по столовой ложке.

2. Затем в каждое отверстие кладут по кусочку печени трески и накрывают сдобу пергаментной бумагой на 5 минут. После этого расстегаи можно подавать к столу.

Так выглядит классический рецепт русской кухни. Он не простой, но вкус сдобы стоит потраченного времени и усилий. Рецепт можно изменить: отказаться от дорогого лосося и печени трески, заменить собственное дрожжевое тесто магазинным. Но мы вам советуем приготовить расстегаи так, как делали наши бабушки.

Приятного аппетита!

Расстегаи - блюдо русской кухни. Это пирожки из дрожжевого теста с отверстием в середине. Они могут быть с разными начинками: мясной, рыбной с рисом, капустной. Подаются, как правило к первым блюдам, но с чаем или кофе тоже очень вкусно.

Для приготовления расстегаев берём: тесто дрожжевое, рыбу, рис, яйцо, соль, перец молотый.

Готовим начинку. Варим рис до готовности. Для этого моем его тщательно и отправляем в кипящую, подсоленную воду. Когда рис будет готов, воду сливаем и промываем его.

Рыбу варим 10 минут в кипящей, подсоленной воде. Очень тщательно достаем мелкие косточки, если такие имеются. Измельчаем отварную рыбу и добавляем к рису. Перемешиваем отварной рис с отварной рыбой. Если нужно еще солим и перчим. Можно добавить немного нарезанной зелени.

Тесто у меня готовое из магазина. Конечно, можно и самим его сделать. Раскатываем тесто в пласт. С помощью большой чашки формируем кружки для расстегаев.

В каждый кружок кладем начинку.

Защипываем края расстегая так, чтоб в середине оставалось отверстие.

Даем пирожкам постоять при комнатной температуре 20 минут. Смазываем их яйцом и ставим в духовку, разогретую до 175 градусов С. Выпекаем 20-25 минут до румяной корочки.

Расстегаи с рыбой и рисом готовы.

Уже из названия ясно, что расстегай должен что-то «расстегивать» (или «расстягивать»?). И действительно, внутри традиционного русского пирога расстегая начинка, обычно рыбная, но бывает и мясная, и вегетарианская. И все-таки рыбный расстегай - самый популярный среди своих собратьев. Формы он очень запоминающейся - полуоткрытый пирожок с аппетитным нутром, завлекательно выглядывающим и ароматно намекающим на свою готовность быть немедленно съеденным.

Способов приготовления расстегаев с рыбой много. Тесто для них делают дрожжевое или слоеное, и это сильно меняет вкус. Рыбу также используют разную: жирную и тощую, морскую и речную. Главное, чтобы все косточки были выбраны и не попадались в фарше.

Мы приготовим расстегая из судака на дрожжевом тесте.

Ингредиенты

Для приготовления рыбных расстегаев вам понадобится:

дрожжи 1 ч. л.
вода тёплая 1 ст.
мука пшеничная 2,5-3 ст.
соль, сахар
растительное масло
сухие сливки или молоко 2 ст. л.
судак 700 г
рис отварной 0,5-1 ст.
яйцо отварное 1 шт.
морковь средняя 1 шт.
лук 1 шт.
топлёное масло 2 ст. л.
сметана или сливки 2 ст. л.
рыбный или куриный бульон 1 ст.
яичный желток 1 шт.
чёрный тмин для посыпки

Как приготовить расстегай из рыбы

Тесто. Ложку активных дрожжей насыпьте в ёмкость, добавьте щепотку сахара и муки. Дальше налейте 70-100 мл тёплой водички, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи запенились, но не взбалтывайте жидкость.
Для замеса теста удобно использовать хлебопечку. Всыпьте в чашу х/п муку, налейте тёплой воды, добавьте по пол чайной ложки соли и сахара. Затем вылейте туда же дрожжевую смесь, растительное или растопленное сливочное масло (3 ст. л.), насыпьте сухое молоко. Включите хлебопечь на режим замешивания теста – его автоматизированный процесс займёт 1,5 часа.
Начинка . Тем временем займитесь приготовлением начинки. Свежего судака надо очистить и разделать на филе. Особое внимание обратите на косточки, их не должно остаться!Голову и кости положите в маленький ковшик, залейте холодной водой. Добавьте пряных специй и трав, а также маленькую луковицу и морковь, посолите и сварите рыбный бульон на среднем огне. Бульон этот пригодится для приготовления расстегаев в дальнейшем.
Нарежьте филе судака на маленькие кусочки.
Очистите и измельчите лук с морковкой, можно на тёрке. Пассеруйте овощи с топленым маслом в течение 3-5 минут.
Сварите рис и яйцо вкрутую. В глубокой миске смешайте ингредиенты для расстегаев с рыбой: вареный рис, лук с морковью, нарезанное яйцо и кусочки судака.
Перемешайте начинку, добавьте соль, молотый перец, специи по вкусу, сметану или сливки.
Лепка . Тем временем тесто уже готово. Достаньте его из хлебопечки, положите его на припыленную мукой поверхность, слегка вымесите. Если тесто получилось жидковатым, добавьте муки.
Разделите тесто на небольшие колобки примерно одинакового размера и дайте им немного отдохнуть (10-15 минут) под полотенцем.
Разровняйте пальцами каждый колобок в лепёшку, присыпьте мукой.
Уложите в середину лепешки начинку.
Залепите концы расстегая пальцами, оставив отверстие посередине.
Выпекание . Таким образом сформируйте все расстегаи из рыбы и уложите их на противень с пергаментом, предварительно смазанным маслом. Включите духовку нагреваться до 190 градусов, а противень поставьте рядом с ней, пусть расстегаи немного поднимутся.
Через 15 минут смажьте расстегаи яичным желтком и присыпьте чёрным тмином для красоты. Отправьте расстегаи в духовку выпекаться на 30-40 минут.
Теперь, когда вы достали из духовки готовые пироги, пригодится бульон, который вы сварили из косточек и головы. Процедите его, доведите по своему вкусу (соль, перец, специи) и влейте по несколько столовых ложек в дырочку каждого расстегая. Благодаря бульону расстегаи станут сочнее. Если не хотите заморачиваться с приготовлением, сделайте бульон из кубиков, куриных или рыбных. Затем поставьте пирожки в только что выключенную духовку и оставьте там минут на 10, чтобы они хорошо пропитались бульоном.

Расcтегай – это не просто традиционные русские пирожки с рыбой. Для многих иностранцев это один из символов страны, как водка, черный хлеб и икра, что-то из древних сказок и былин. Вкусные расстегаи подавали в княжеских теремах. Их делали из сдобного теста, с начинкой из белой или красной рыбы. Расстегаи пекли и в крестьянских избах, и пусть мука была серой, а рыба выловлена в ближнем пруду, но это были все те же удлиненные рыбные пирожки с дыркой наверху.

Расстегай всегда делают из дрожжевого теста. Можно и из простого кислого, но из сдобного, конечно, будет вкуснее. Сегодня мы сделаем сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке.

Как сделать дрожжевое тесто в хлебопечке

В большинство хлебопечек сначала заливают жидкие компоненты, потом добавляют сухие, дрожжи идут в самом конце. Для обычного сдобного теста нам понадобится:

вода или молоко комнатой температуры – 250 мл;
яйцо – 1 шт.;
масло растительное или сливочное растопленное – 1 ст.л.;
соль — 0,5 ч.л.;
сахар – 2 ст.л.;
мука пшеничная высшего сорта просеянная – 500 гр;
сухие моментальные дрожжи – 1,5 ч.л.

Загружаем хлебопечку, выставляем на режим «Дрожжевое тесто» и занимаемся начинкой.

К начинке из рыбы для таких пирожков есть несколько непременных требований: рыба должна быть без костей, нарезана ножом, а не смолота на мясорубке и, самое важное для вкуса – она должна быть жирной, но не слишком жидкой. Полностью этим условиям отвечают дорогие сорта белой или красной рыбы, но мы выберем более демократичный вариант – соединим плотную, но суховатую и жирную, но «жидкую» рыбу. Например, можно взять или другой постной рыбы и добавить филе пангасиуса.

Сегодня для рыбной начинки мы соединим жирного морского языка и пикшу – очень полезную рыбу семейства тресковых с высоким содержанием легко усваиваемых белков.

Филе режем мелким кубиком, мелко нарезаем репчатый лук. Фарш перчим, хорошо перемешиваем, но солить будем непосредственно перед лепкой пирожков, чтобы рыба не дала сок.

Как лепить расстегаи

Подошедшее тесто делим на порционные кусочки и раскатываем в лепешки диаметром 12-15 см.

Поскольку пирожки будут удлиненной формы, начинку на круглые лепешки лучше укладывать не шариком, как обычно, а колбаской.

Есть еще одна маленькая хитрость в расстегаях: чтобы начинка была более жирной, сочной и ароматной, после залеплевания пирожка мы прямо в оставленную для выхода пара дырку кладем половину чайной ложечки сливочного масла.

Чтобы при выпечке не вытек вкусный сок, каждый пирожок требуется правильно завернуть. Нам нужно тщательно слепить швы, дублируя их жгутом или косичкой, как на фото.

Расстегаи выкладывают на посыпанный мукой противень или смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрывают салфеткой и дают расстойку 20-30 минут.

После расстойки необычные пирожки с рыбой смазывают разболтанным яйцом и отправляют в нагретую до 200-220 градусов духовку на 30 минут.

Готовые расстегаи с рыбной начинкой хороши и в горячем, и в холодном виде, и в будний день, и на праздничном столе.

Зная как правильно готовить расстегаи с рыбой из дрожжевого теста и имея под рукой мой пошаговый рецепт, вы всегда сможете накормить родных и гостей вкусно и быстро.

Расстегай с рыбой и рисом ассоциируется у меня с бабушкой, практически каждые выходные она пекла курники, расстегаи, и неимоверно вкусные булочки. Я думаю, практически у каждого жителя нашей большой страны была такая бабушка, которая очень вкусно пекла всякую вкуснятину.

Расстегай с рыбой и рисом представляет собой пирожок в центре, которого находится отверстие, в него заливают рыбный или куриный бульон, поэтому, раскусывая пирожок, он получается очень сочным. В старые времена такие пироги подавали к различным супам, допустим, расстегай с рыбой идеально шел к ухе, а с фаршем к мясным щам или куриным супам.

Но в современно мире, расстегаи едят просто с чаем или кофе на завтрак. Очень сытно и вкусно.

Для приготовления расстегая с рыбой и рисом я беру покупное дрожжевое тесто, во-первых, лениво возится с тестом и потом получается очень быстро, рис у меня уже отварной, очень удобно, если у вас осталась чашечка с рисом от очередного гарнира, что тоже упрощает все приготовление.

Ингредиенты:

Рыбное филе любой морской рыбы -0,5 кг, (в моем случае это треска, но можно совершенно любую и даже не морскую)
Одно .
Пучок свежей зелени (петрушка, лук или укроп.)
Луковица -1 большая.
Тесто дрожжевое -1 пачка.
Отварной рис -100 гр.
Лимонный сок ½ лимона.
Сливочное масло -50гр.
Соль и специи по вкусу.
Растительное масло -2 ст. ложки.
Одно сырое яйцо и 1 ст. ложка молока для смазывания расстегая.

Луковицу очищаем, режем на мелкие произвольные кубики. Обжариваем на растительном масле с добавлением половинки сливочного масла, постоянно помешивая пережариваем до золотистого оттенка.

Зелень промываем, мелко шинкуем.

Рыбное филе мелко крошим при помощи острого ножа.
Яйцо, сваренное вкрутую, очищаем и тоже мелко режем. Все что мы нашинковали, смешиваем в глубокой чашке, вместе с отварным рисом и половиной сливочного масла. Добавляем соли и специй по вкусу. Такой получился рыбный фарш, зелень в него мы кладем ½ от нашего пучка и выжимаем 1/2 лимона.

Размороженное тесто делим на небольшие кусочки.
Каждый кусочек раскатываем при помощи скалки на тонкие лепешки, приблизительно по 5 мл. толщиной, а диаметр каждой должен быть приблизительно 10-15 см.
В цент каждой лепешки кладем начинку
и очень качественно лепим края, превращая пирожок в удлиненную формочку, сверху оставляем отверстие, как я уже говорила.
Укладываем расстегаи на смазанный противень или силиконовый коврик.

Сырое яйцо разбиваем в чашку, добавляем молоко и взбиваем все до однородной массы. Смазываем при помощи кондитерской кисточки каждый расстегайчик, и кладем противень в теплое место.
Тесто должно немного подняться, это займет где-то 10 минут. По истечению времени отправляем наши расстегаи в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 градусов.

Пока расстегаи пекутся, разогреваем бульон.

Можно использовать рыбный или куриный кубик, добавляем другую половину зелени.
Когда расстегаи будут готовы, в центр каждого вливаем по паре столовых ложек бульона с зеленью.

Русский расстегаи с рыбой и рисом готовы.